【酸菜魚做法】從備料到上桌，在家也能簡單煮出餐廳級川味酸菜魚！

近年在台灣爆紅的酸菜魚，做法看似複雜，但只要掌握幾個小訣竅，在家也能做出不輸餐廳的正宗川菜風味。本文將介紹酸菜魚的食材準備技巧、完整酸菜魚做法，以及常見問題解答，讓你輕鬆端出一道滑嫩不腥、酸香四溢的經典川味酸菜魚！

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酸菜魚是什麼？

酸菜魚是一道源自中國四川、重慶地區的經典川菜。

據說當時人們為了保存魚肉，會用鹽醃製成酸菜後入鍋同煮，意外創造出這道酸辣湯魚的經典組合。這道料理以其酸、香、麻、辣並存的多層次風味而聞名，融合了酸菜的發酵香氣與魚肉的鮮嫩口感，吃起來既開胃又暖身。

傳統的酸菜魚以草魚或烏鱧魚為主要食材，魚片細嫩、入口即化，湯頭則由酸菜、花椒、泡椒、乾辣椒、薑蒜等一同熬煮而成。特色是湯色微白、味道酸香、帶著花椒特有的麻感與泡椒的辣勁，整體風味濃郁卻不油膩。

這道料理之所以能在台灣迅速走紅，除了無魚刺、好入口的特性外，更因為酸辣開胃、營養豐富，無論冬天暖身或夏天促食慾都非常適合。

傳統酸菜魚多使用草魚或烏鱧魚，但這兩種在台灣較難買到，因此可以用鱸魚或鯛魚取代。這類白肉魚口感細嫩、幾乎無刺，適合家用。魚片建議切成斜片、厚度約 1～1.5 公分，厚薄一致能確保熟成均勻、滑嫩彈牙。

醃製 10～15 分鐘即可，時間過久反而會影響魚肉口感。

酸菜魚準備食材小建議：如果買不到泡椒，可用剁椒醬或泡辣椒取代；若想減辣，可改加番茄片或酸白菜，能保留酸香卻不嗆辣。準備這些材料前，建議先全部切好、分碗擺放，烹調時就能一氣呵成，避免手忙腳亂。

首先處理魚片。建議選擇肉質緊實的白肉魚，像是鱸魚或鯛魚，切成斜片後加入鹽、米酒、白胡椒、蛋白與太白粉輕輕抓勻。這樣能讓魚肉更嫩滑，也能避免烹煮時碎散。接著處理酸菜。

將酸菜沖洗後泡水幾分鐘，去除多餘的鹹味與雜質，再切成適口大小。這樣不但能讓湯頭更清爽，也能避免成品過鹹。其他配料如薑片、蒜片、蔥段、乾辣椒、花椒、泡椒等，都可依個人口味備妥。這些香料是酸菜魚的靈魂，能決定整鍋的香氣與辣度。

熱鍋後加入少許油，先放入薑片與蒜片炒出香味，接著放入花椒、乾辣椒與泡椒。當香氣釋放、辣椒轉色後，再放入酸菜與蔥白一起翻炒。這個步驟非常關鍵，能讓酸菜的酸香與香料的辛氣充分融合。

接著倒入高湯或清水，開大火煮滾後轉中火，讓湯慢慢熬出酸菜的香氣與湯底的濃郁感。此時可以加入少許白胡椒與白醋調味，若想口感更溫潤，可加一點糖平衡酸度。煮約十分鐘後，酸味、辣味、香氣就會完全融合。

湯滾後，將魚片一片片放入鍋中，並保持中火煮約一至兩分鐘，看到魚肉變白、略為捲曲即可。這時可加入金針菇、豆腐、寬粉或油條等配料，讓整鍋更豐富。魚片煮熟後，將湯與料一起倒入深盤中。

最後在小鍋中加熱香油或一般食用油，放入少許蒜末煸出香氣，趁熱將滾燙的油均勻澆在魚片上。熱油瞬間激出花椒與辣椒的香氣，酸、辣、麻的味道立刻升華。起鍋後可撒上蔥絲、香菜與白芝麻點綴，視覺與香氣都瞬間到位。

酸菜魚湯底濃郁，適合搭配清爽解膩或增加口感的蔬菜，例如：娃娃菜或大白菜的口感細嫩且帶有清甜，能中和酸辣湯頭的厚重感，吸收湯汁後味道更佳。此外，豆芽獨特的爽脆感也能豐富了咀嚼的層次。

酸菜魚做法中是否要加白醋，其實要看酸菜本身的發酵程度與酸味。如果酸菜已經夠酸，就不需要額外添加白醋，以免湯頭過酸、壓過魚肉的鮮甜。但如果酸味不足，加入少量白醋，能提亮湯底的酸香，讓整體味道更有層次。

酸菜魚最重要的是，掌握魚片醃製比例、酸菜處理時間與油潑提香這三大關鍵，才能在家煮出正宗川味。

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